Acetaia Comunale di Modena

L’Acetaia Comunale di Modena occupa il sottotetto del Palazzo Comunale. Fondata nel 2003 e curata dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, conserva la tradizione cittadina dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Perché è importante

L’acetaia comunale porta un sapere artigianale nel cuore civico della città. Le botti maturano sotto le travi del municipio, dove i cambiamenti stagionali di temperatura e il lento passare del tempo modellano l’aceto. La tradizione è legata anche alla corte estense, che apprezzava il balsamico come dono prezioso.

Cosa osservare

Tre batterie di botti portano i nomi Secchia, Panaro e Torre Ghirlandina. Le prime due hanno sei botti ciascuna, mentre quella Ghirlandina ne conta dieci. L’acetaia ospita anche botti grandi, dette botti madre e chiamate Rezdore, oltre a quattro tradizionali recipienti in terracotta invetriata, i tragni. In ogni batteria le botti diminuiscono di capienza man mano che l’aceto viene trasferito nelle fasi successive di invecchiamento. Le categorie DOP sono affinato, con almeno 12 anni di invecchiamento, ed extravecchio, con almeno 25.

Contesto e storia

Nel 2003 il Comune di Modena istituì l’acetaia e ne affidò la cura alla Consorteria. L’aceto balsamico tradizionale si produce dal mosto cotto d’uva e matura in una successione di botti di legno, secondo regole di produzione e controllo. Poiché le batterie comunali furono riempite per la prima volta nel 2003, il loro aceto poteva raggiungere i 12 anni minimi per la categoria affinato dal 2015; la soglia di 25 anni per l’extravecchio non poteva essere raggiunta prima del 2028. Il lungo ciclo produttivo è parte della cultura materiale della gastronomia modenese.