Acetaia Comunale di Modena

L’Acetaia Comunale, la vinaigrerie municipale de Modène, occupe les combles du Palazzo Comunale. Créée en 2003 et gérée par la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, elle perpétue la tradition locale du vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP.

Pourquoi ce lieu compte

La vinaigrerie municipale installe un savoir-faire local au cœur de la vie civique. Sous la charpente de l’hôtel de ville, les barriques mûrissent au rythme des variations saisonnières de température et du temps qui passe. Cette tradition est aussi liée à la cour d’Este, qui appréciait le vinaigre balsamique comme cadeau précieux.

À remarquer

Trois batteries de fûts, ou batterie, portent les noms de Secchia, Panaro et Torre Ghirlandina. Les deux premières comptent six fûts chacune ; la batterie Ghirlandina en compte dix. La vinaigrerie abrite aussi de grandes barriques appelées botti madre, nommées Rezdore, et quatre récipients traditionnels en terre cuite vernissée appelés tragni. Dans une batterie, les fûts diminuent de taille à mesure que le vinaigre est transvasé au fil des étapes de vieillissement. Les catégories AOP comprennent l’affinato, vieilli au moins douze ans, et l’extravecchio, vieilli au moins vingt-cinq ans.

Contexte et histoire

La commune de Modène créa la vinaigrerie en 2003 et en confia la gestion à la Consorteria. Le vinaigre balsamique traditionnel est élaboré à partir de moût de raisin cuit et vieillit dans une succession de fûts de bois, selon une production réglementée et contrôlée. Les batteries municipales ayant été remplies pour la première fois en 2003, leur vinaigre pouvait atteindre le vieillissement minimal de douze ans requis pour l’affinato à partir de 2015 ; le seuil de vingt-cinq ans de l’extravecchio ne pouvait être atteint avant 2028. Ce lent cycle de production fait partie de la culture matérielle du patrimoine culinaire de Modène.