Acetaia Comunale di Modena

La Acetaia Comunale de Módena ocupa el ático del Palazzo Comunale. Creada en 2003 y atendida por la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, conserva las tradiciones locales de elaboración del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Por qué es importante

La acetaia municipal sitúa un oficio local en el corazón cívico de la ciudad. Sus barricas maduran bajo las vigas del ayuntamiento, donde los cambios estacionales de temperatura y el paso lento del tiempo transforman el vinagre. La tradición también se asocia desde antiguo con la corte de Este, que apreciaba el vinagre balsámico como un regalo precioso.

En qué fijarse

Las tres baterías de barricas se llaman Secchia, Panaro y Torre Ghirlandina. Las dos primeras tienen seis toneles cada una y la batería Ghirlandina, diez. La acetaia conserva también grandes barricas llamadas botti madre, con nombres de Rezdore, y cuatro recipientes tradicionales de terracota vidriada conocidos como tragni. En una batería, el tamaño de los toneles disminuye a medida que el vinagre pasa por las distintas etapas de envejecimiento. Las categorías DOP incluyen affinato, con un mínimo de doce años, y extravecchio, con al menos veinticinco.

Contexto e historia

El Comune di Modena creó la acetaia en 2003 y confió su cuidado a la Consorteria. El vinagre balsámico tradicional se elabora con mosto de uva cocido y madura en una sucesión de toneles de madera, dentro de un proceso sujeto a normas e inspección. Como las baterías municipales se llenaron por primera vez en 2003, su vinagre pudo cumplir en 2015 el mínimo de doce años para la categoría affinato; el umbral de veinticinco años para extravecchio no se alcanzaría antes de 2028. El lento ciclo de producción forma parte de la cultura material del patrimonio gastronómico de Módena.