Acetaia Comunale di Modena

Die städtische Balsamico-Kellerei Modenas, die Acetaia Comunale, befindet sich im Dachgeschoss des Palazzo Comunale. Sie wurde 2003 eingerichtet und wird von der Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena betreut. Dort wird die Tradition des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP gepflegt.

Bedeutung

Die städtische Kellerei verankert ein lokales Handwerk im bürgerschaftlichen Zentrum der Stadt. Die Fässer reifen unter dem Dachstuhl des Rathauses; jahreszeitliche Temperaturschwankungen und die langsame Zeit prägen den Essig. Die Tradition wird auch mit dem Hof der Este verbunden, der Balsamico als kostbares Geschenk schätzte.

Besondere Merkmale

Drei Fassbatterien (batterie) tragen die Namen Secchia, Panaro und Torre Ghirlandina. Die ersten beiden enthalten je sechs Fässer, die Batterie Ghirlandina zehn. Zur Kellerei gehören außerdem große Fässer, sogenannte botti madre, mit dem Namen Rezdore, sowie vier traditionelle glasierte Terrakottagefäße, die tragni. Innerhalb einer Batterie nimmt das Fassvolumen stufenweise ab, während der Essig nacheinander durch die Reifungsstufen umgefüllt wird. Die DOP-Kategorien umfassen affinato mit mindestens zwölf Jahren Reifezeit und extravecchio mit mindestens 25 Jahren.

Geschichte und Hintergrund

Die Comune di Modena richtete die Kellerei 2003 ein und übertrug der Consorteria ihre Betreuung. Traditioneller Balsamico wird aus eingekochtem Traubenmost hergestellt und unter geregelten Produktions- und Kontrollbedingungen in einer Folge von Holzfässern gereift. Da die städtischen Batterien 2003 erstmals befüllt wurden, konnte ihr Essig frühestens ab 2015 die Mindestlagerzeit von zwölf Jahren für affinato erreichen. Die Schwelle von 25 Jahren für extravecchio ist frühestens 2028 erreichbar. Der langsame Produktionszyklus gehört zur materiellen Kultur des kulinarischen Erbes Modenas.