Frantoio Ipogeo Perrone

Sous une rue de Specchia, au terme d’un escalier taillé dans la roche, subsistent les équipements d’une économie ancienne : le Frantoio Ipogeo Perrone, l’un des moulins souterrains — ou trappeti — creusés sous la ville entre le XVe et le XIXe siècle. Des mules y faisaient tourner les meules et les ouvriers y vivaient à la lumière des lampes, de novembre au printemps.

Pourquoi ce lieu compte

Specchia fut l’un des centres oléicoles les plus actifs du Salento, et une part de sa richesse se trouve encore sous les rues : un réseau de moulins souterrains, les trappeti, creusés dans le calcarénite entre le XVe et le XIXe siècle. Le moulin Perrone porte le nom de la rue sur laquelle il donne et fait partie de ce réseau d’huileries souterraines. Les meules, pressoirs, bassins et écuries subsistent dans les espaces enterrés. Une température constante d’environ 19 à 20 degrés empêchait l’huile de se solidifier.

À observer

Le parcours du moulin comprenait une salle voûtée et un escalier taillé dans la roche, qui conduisait à l’hypogée situé trois à cinq mètres sous le niveau de la rue. Une mule faisait tourner la meule ; les pressoirs et les bassins séparaient l’huile des olives broyées. Les olives étaient introduites par des ouvertures dans la voûte, et les ouvriers se reposaient dans des niches près d’un foyer et des mangeoires. Les trappitari travaillaient sous la direction d’un nachiro, qui supervisait les équipes et la séparation finale de l’huile et des impuretés.

Contexte et histoire

Ces moulins s’inscrivent dans la longue civilisation de l’olivier du Salento : la municipalité date les huileries souterraines de la ville du XVe au XIXe siècle et les décrit comme un témoignage historique de l’importante production d’huile des siècles passés. Les salles furent excavées dans le calcarénite tendre, solution plus économique qu’une construction en surface. Leur température souterraine d’environ 19 à 20 degrés favorisait la séparation de l’huile et de l’eau de végétation. La pâte d’olive broyée était pressée dans des paniers de fibres de jonc appelés fiscoli, puis l’huile s’écoulait dans des fosses de décantation jusqu’à ce que le nachiro estime le taglio achevé. Après une longue restauration, le moulin Perrone a été rendu à la communauté comme site d’archéologie industrielle du Salento ; il constitue aujourd’hui un point d’ancrage du parcours souterrain qui fait du bourg une destination particulièrement singulière.